“你喜歡鐵餅還是泡餅?zāi)?”
“這兩個東西有什么可比性嗎?鐵餅是擲的運動器材,泡餅是吃的東西呀!”
不不!我們這里要說的鐵餅、泡餅,可不是你們以為的鐵餅、泡餅?zāi)?我們說的是由于普洱茶壓制方法的不同,從而出現(xiàn)的普洱鐵餅與普洱泡餅兩種不一樣的普洱茶餅形式。
“蒸而團(tuán)之,緊壓成型?!睘槭裁雌斩枰o壓而不散存?這是一個基本的問題。把普洱茶緊壓成餅、成磚、成沱等,最初是為了方便儲運,茶經(jīng)過壓制所占面積減少,大大降低了運輸難度,同時也能最大限度的保存普洱茶的滋味與香氣。
而在餅茶中,有鐵餅和泡餅之分,這又是為什么呢?
什么是鐵餅、泡餅?
著名散文家余秋雨是普洱茶的忠實擁護(hù)者,更是普洱老茶的品鑒專家。他寫的文章《品鑒普洱茶》以文學(xué)家的視角和領(lǐng)悟力抒寫了對普洱茶的認(rèn)知和理解。余秋雨以自己的品飲體驗為基礎(chǔ),分別對號級茶、印級茶、七子餅茶都排出了心中的前五名,這個排行對眾多茶友品鑒普洱茶都起到了極大的參考價值。
在他對印級茶的排序中,前五名分別是:大紅印、甲乙級藍(lán)印、紅印鐵餅、無紙紅印、藍(lán)印鐵餅。其中就有兩個都是“鐵餅”。
所謂“鐵餅”,就是用金屬模具直接壓制成型的普洱茶餅,因為機(jī)械壓力大,茶餅壓制得非常緊實,堅硬如鐵,故而得名。
鐵餅
壓制鐵餅無需將蒸軟的毛茶裝入布袋,而是直接將干毛茶裝入金屬甑子,然后上蒸汽蒸軟,用金屬模具直接壓入甑子,緊結(jié)后倒出。鐵餅邊緣平直,線條硬朗,較一般的茶餅更堅硬,不易撬,就是一副“鐵骨錚錚”的模樣,因而可以很好的保持香氣。
人們把壓得很緊的普洱茶餅稱為鐵餅,那如何反過來形容壓制得比較疏松的普洱茶餅?zāi)?于是習(xí)慣將“泡”作為前綴,所以“泡餅”一詞便隨著鐵餅產(chǎn)生了。泡餅是使用布袋加以成型,用傳統(tǒng)的石磨壓制而成。泡餅表面微突,背面有一個小窩,條索清晰,內(nèi)部空間較為松散,易撬開。相比鐵餅,泡餅就顯得“柔軟平和”一些。
泡餅
鐵餅趣聞
在20世紀(jì)50年代,受到制造業(yè)創(chuàng)新的影響,應(yīng)國家號召,茶廠開始進(jìn)行制茶技術(shù)改良,試圖用機(jī)器替代笨重的手工操作。50年代中,鐵制模具出現(xiàn)了,但只試驗,沒有正式生產(chǎn)。70年代初,開始用機(jī)壓模具生產(chǎn)餅茶,因未使用布袋,壓出的餅茶底部無坑,邊緣平直,與傳統(tǒng)的泥鰍邊大不相同,被稱為“齊邊”七子餅茶。
機(jī)壓同人壓完全是兩回事,緊結(jié)度比正常餅茶高了許多倍。機(jī)壓鐵餅難撬難陳化,當(dāng)時入市后沒有受到消費者青睞,因而生產(chǎn)沒有繼續(xù)下去。后來,隨著時間的推移,人們逐漸發(fā)現(xiàn)了鐵餅的優(yōu)點,才又重新恢復(fù)了生產(chǎn)。如今,鐵餅的制作工藝不斷改良,這一特殊的茶品,也成了普洱茶歷史上的奇聞逸事。
鐵餅是普洱茶制作過程中獨特的存在,代表著一款茶品的歷史演變,也代表著生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)步。鐵餅在歲月的長河中慢慢蛻變,經(jīng)過良好的干倉存儲,等待,是它最耀眼的價值。
關(guān)于沖泡
鐵餅和泡餅在沖泡上的方法差不多,主要的區(qū)別在于撬茶,鐵餅因用金屬壓模壓制成,餅身非常堅硬,拿到茶餅后要是想馬上撬茶沖泡,十分難撬成塊狀,常常撬成碎片,撬碎了沖出的茶湯碎末多,口感粗糙,滋味不夠協(xié)調(diào),整塊扔進(jìn)去沖泡又很難泡開,這就給想要及時沖泡茶品品嘗的茶友造成了困擾。
實際上,品嘗鐵餅需要很大的耐心,首先選用一把金屬的茶刀,沿茶磚邊沿將茶刀稍用力插入,用茶刀使茶磚表面的茶層脫開。在撬茶的過程中,盡可能地沿茶葉的間隙和茶葉條索的紋理方向來撬,這樣可以把茶撬得更完整些,不容易把茶撬碎。
在沖泡茶葉時,如果采用蓋碗沖泡,用100度的沸水溫杯潔具,器具一定要燙透,利于激發(fā)茶葉的香氣和茶葉內(nèi)含物質(zhì)的順利析出。如果是用紫砂壺進(jìn)行沖泡,沖入沸水后還可在壺外沿壺壁繞圈注水,保持溫度。此外,還要注意水柱粗細(xì)、高度適中,讓茶底有序輕微翻轉(zhuǎn),利于湯水高度融合,茶味茶韻得到最佳表現(xiàn)。
當(dāng)然,注水時水線的粗細(xì)和出湯方式的微調(diào),也可以適度調(diào)整鐵餅的湯感和香氣。在沖泡的時候稍微注意,多泡兩次就會有經(jīng)驗,就可以領(lǐng)略不一樣的鐵餅口感了。
關(guān)于儲藏
各式各樣的普洱茶中,鐵餅是其中較為特殊的一個存在,茶葉壓制成鐵餅后,內(nèi)部的條索空間十分緊湊,與空氣的接觸面積非常小,空氣中的水分、溫度、氧氣、光線等因素對于茶餅的影響不大,餅內(nèi)茶葉無法接觸到空氣中的大量水分,轉(zhuǎn)化速度就會非常緩慢,大致是泡餅的兩倍時間,因此更適合長期的儲存。
鐵餅茶中的微生物能夠更好地保存下來,茶葉的氧化速度慢下來以后,茶質(zhì)就能更好的保存。緩慢的陳化過程使得鐵餅的口感、韻味呈現(xiàn)出一種獨特之感。
相對而言,泡餅壓制較為松散,內(nèi)部茶葉條索與空氣接觸面積較多,能夠較多的與空氣中的水分,氧氣等接觸,空氣中的溫度也對茶餅有著非常大的影響,茶葉轉(zhuǎn)化較快,因此茶葉發(fā)酵比較全面,適合轉(zhuǎn)化短期的儲存。此外,就地域而言,泡餅壓制得松,比較適合在北方干冷的地方儲藏,而鐵餅壓得緊,可以在南方濕熱的地方儲藏。
當(dāng)然,無論是鐵餅還是泡餅,都要儲存恰當(dāng),要干倉,并注意防潮防異味。
原文刊載《普洱》雜志
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